smażone burgery na grillu, dookoła płomienie

Jak idealnie usmażyć hamburgera? Naukowiec radzi – naukowe newsy

Czas czytania w minutach: 3

Wakacje wciąż trwają, więc i my pracujemy na zmniejszonych obrotach. Teraz jest sezon na spędzanie czasu z rodziną, nadrabianie zaległości czytelniczych (kupka wstydu się zmniejsza!) i grillowanie. I o tym ostatnim dziś przeczytacie u nas słów kilka. Bo poważni naukowcy czasem zajmują się tak poważnymi zagadnieniami jak to, jak szybko usmażyć burgera.

Jak usmażyć hamburgera?

Tak, dobrze przeczytaliście. Niedawno w czasopiśmie Physica D ukazał się artykuł, którego autor odpowiada na pytanie jak szybko usmażyć burgera, korzystając z… modeli matematycznych. A najprostszym analizowanym modelem jest ten, w którym bierzemy nieskończonej wielkości (wzdłuż i wszerz) placek mięsa o określonej grubości1Tak, naukowcy stosują często bardzo interesujące modele, a to nieskończony kawałek mięsa, a to sferyczna krowa – pozdrawiamy fanpage Sztywne Prosię!, a następnie symulujemy, jak rozchodzi się w nim ciepło.


I wbrew pozorom nie jest to taka prosta sprawa. O ile nie lubicie burgerów, w których całe mięso przy smażeniu wyschło, tylko wolicie, żeby środek był soczysty, to pojawia się tu pewien problem. Otóż mięso smaży się tylko z jednej strony – druga w tym czasie stygnie. A ciepło potrzebuje jakiegoś określonego czasu, żeby dojść do środka burgera – ten zaś powinien być wprawdzie soczysty, ale surowy to już niekoniecznie. Czekanie, aż ciepło przeniknie całego burgera i usmaży stronę zwróconą do góry, w ogóle zakończy się zwęgleniem większości mięsa. Oznacza to, że trzeba naszego kotleta odwrócić. Przynajmniej raz. A może właśnie lepiej obracać go więcej razy?

Ile razy przewrócić mięso? Matematyka podpowie

I model matematyczny odpowiada na to pytanie. Jak szybko usmażyć burgera? Obracając go jak najczęściej. Przynajmniej w teorii, w warunkach idealnych, każde obrócenie przyspiesza proces smażenia. Co jeszcze? Do tego zmniejsza ilość mięsa, które jest za bardzo wysmażone. Oczywiście te warunki idealne zakładają między innymi, że każdy obrót burgera jest natychmiastowy, co się raczej nie zdarza. Koniec końców dokładniejsze obliczenia wykazały, że najlepiej jest obrócić burgera kilka razy – około pięciu – bo zysk czasowy z każdego kolejnego obrotu jest już marginalny. Co ciekawe, nawet jeśli obracamy burgera co jakiś określony czas, to po ostatnim obrocie powinien się on dosmażać jeszcze około dwa razy tyle czasu, ile trwała przerwa pomiędzy jednym a drugim obrotem. To gwarantuje, że każdy fragment mięsa przynajmniej na chwilę osiągnie temperaturę, gwarantującą odpowiednie wysmażenie, a co za tym idzie również zabicie szkodliwych drobnoustrojów.


A jaka to powinna być temperatura? I jaki czas przerwy pomiędzy kolejnymi obrotami? Niestety, tego się z artykułu nie dowiemy. Każdy burger jest inny, ale też i każdy może mieć inny gust w kwestii tego, jak wysmażony kotlet będzie dla niego idealny. Dowiemy się natomiast, że zasadniczo te same prawa opiszą też proces smażenia steka czy – opcja dla wegetarian – cukinii. Więc uzbrojeni w wiedzę teoretyczną możemy przystąpić do badań eksperymentalnych, z grillem i zgraną paczką znajomych, czego i Wam życzymy.

A jakie Wy macie sposoby na dania z grilla?

Źródła:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0167278922001567

https://www.seriouseats.com/the-burger-lab-how-many-times-should-you-flip-a-burger-while-cooking

https://www.sciencenews.org/article/grill-burger-math-time-calculations


Zainteresowało Cię to, co czytasz? Chcesz wiedzieć więcej? Śledź nas na Facebooku, i – pozwól, że wyjaśnię!

0 0 votes
Oceń artykuł
Powiadom mnie!
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments