Jajko czy kura? Wszystko o jajkach - Pozwól, że wyjaśnię

Czas czytania w minutach: 4

Wielokolorowe, gigantyczne, całkiem malutkie. Można je gotować, smażyć i nie tylko – jajka to prawdziwy symbol Świąt Wielkanocnych. Zanim zabierzecie się za malowanie jajek, przeczytajcie kilka ciekawostek z nimi związanych.

Zacznijmy od jajka

O symbolach związanych z Wielkanocą można mówić wiele, ale niezaprzeczalnie jednym z najbardziej rozpowszechnionych jest jajko. Jajko – czyli w zasadzie co? Z grubsza rzecz biorąc, żywe stworzenia przychodzą na świat w jeden z dwóch sposobów: albo rozwijają się właśnie wewnątrz jaja, albo w odpowiednim narządzie wewnątrz organizmu matki. Z jaj wychodzą na świat owady, płazy, ptaki, gady i część ssaków. Zazwyczaj są obłe lub kuliste, i zawierają w sobie wszystkie składniki odżywcze, których będzie potrzebować rozwijający się organizm.

Z Wielkanocą wiążemy przede wszystkim jaja ptasie, a szczególnie kurze. Ptaki składają ich od kilku rocznie do nawet jednego dziennie. Najmniejsze są jajka kolibrów, które mają mniej niż 1 cm średnicy. Rekord wielkości osiągają jaja strusie, które miewają nawet 16 cm. Jaja mają zwykle obły kształt, zwężający się ku górze, są otoczone twardą skorupką, a wewnątrz nich można znaleźć żółtko, czyli pożywienie rosnącego pisklaka, oraz białko, czyli substancja ochronna.

Co ciekawe, do wyprodukowania jajka w ogóle nie jest potrzebny osobnik płci męskiej¹. Kogut przydaje się dopiero wtedy, kiedy chcemy mieć pewność, że z jaja wykluje się kiedyś pisklę.

Od czego zależy kolor jajka?

Podczas przedświątecznych zakupów w sklepach będziecie mogli znaleźć jajka w przeróżnych odcieniach – od białych do ciemnobrązowych. Jednak wiedzieliście, że kurze jajka mogą być też zielone, niebieskie i turkusowe, różowe, bordowe, a nawet czekoladowobrązowe? Od czego zależy więc naturalny kolor skorupki jajka? Jak zwykle w takich przypadkach – chodzi tu o geny. To właśnie cechy genetyczne kury determinują, jaki kolor będzie miało jajko. Geny kontrolują produkcję pigmentów, takich jak biliwerdyna (nadająca kolor zielono-niebieski) i protoporfiryna IX (nadająca kolor brązowy), które są osadzane w skorupce podczas formowania jaja w macicy kury.

Idąc dalej natrafimy na kolejne zależności – im ciemniejszy kolor piór kury, tym ciemniejsze będzie też jajko. Co za tym idzie, białe jajka będą znoszone tylko przez białe kury – to właśnie one posiadają najmniej protoporfiryny IX odpowiedzialnej za brązowe zabarwienie. Co jeśli zamarzy nam się jakiś egzotyczny kolor jajka? Nic trudnego, wystarczy skrzyżować różne gatunki kur. Z takich krzyżówek mogą nam wyjść jaja pomarańczowe, oliwkowe, czy nawet fioletowe! Niektórzy hodowcy (również w Polsce) stosują to, by móc zachęcić klientów niecodziennym kolorem jajek.

A czy kolor wpływa na smak jajka? Otóż – najprościej mówiąc – nie. Niezależnie od tego, który kolor skorupki nam się najbardziej spodoba, na smak wpływa dieta kury i sposób karmienia. Zatem nie będzie odkryciem, jeśli napiszemy, że kurki o zbilansowanej diecie i chodzące wolno, będą dawać smaczniejsze jajka. Co natomiast z żółtkiem? Za intensywny żółty kolor odpowiada luteina i zeaksantyna, jednak aktualnie nie możemy mieć pewności, że za intensywnym kolorem żółtka stoi (albo siedzi) zdrowa kura. Dzieje się tak, ponieważ aktualnie wystarczy, że hodowca dosypie kurze do paszy kukurydzę lub syntetyczne barwniki i cyk – mocno żółte żółtko gotowe.

Jajeczna fizyka i chemia

A czy wiecie, że są publikacje dotyczące tego, co pozwala “czysto” obrać jajko ugotowane na twardo? Okazuje się, że krytycznym parametrem jest pH białka. Jednak tego parametru my kontrolować za bardzo nie możemy. Możemy jednak kontrolować temperaturę: najlepszy efekt ma zapewniać szybkie schłodzenie jajka w wodzie z lodem po ugotowaniu, co sprawia, że jego wnętrze się kurczy. Następnie należy obierać je pod ciepłą wodą. Dzięki temu skorupka sama „chce” odejść od jajka.

Manipulowanie pH ma natomiast wpływ na farbowanie jajek. Kojarzycie zapewne, że zwykle do roztworu barwnika dodajemy ocet. Ma to dwojakie działanie. Z jednej strony “nadżera” skorupkę, której składnikiem jest reagujący z kwasami węglan wapnia. Z drugiej – zmienia ładunek aminokwasów w białkach zawartych w skorupce, a to może pomóc im związać barwniki. Idealnym pH według doniesień jest 4 – jeśli farbowanie jaj Wam nie idzie, zainwestujcie w papierki wskaźnikowe i sprawdźcie! Możecie też, jeśli szukacie inspiracji, zerknąć do naszego tekstu o eksperymentach z jajem.

Eksperymenty z jajem

Jajka w kuchni

Jajka kurze okazały się być bardzo wszechstronnym i łatwym do zdobycia produktem spożywczym. Nieduże stado kur mogło dostarczać codziennie kilka świeżych jaj. To dość dużo, by zacząć eksperymentować z ich przygotowywaniem. Jajka jemy więc w formie gotowanej – ich właściwości smakowe są bardzo różne w zależności od czasu gotowania. Naukowy przepis na idealne jajko na miękko? Gotować jajko w 100°C przez 2 minuty, następnie w 32°C przez 2 minuty, i tak dalej na zmianę przez kolejne 32 minuty. Czy zaczynamy z jajkiem o temperaturze pokojowej, czy wyjętym z lodówki? Tu będziemy musieli zdać się na metodę prób i błędów.

Jajka zachowują się też bardzo różnie podczas smażenia. Ponieważ białko i żółtko mają różne temperatury ścinania się, możemy z jajek stworzyć na patelni zarówno jajecznicę, jak i omlet, czyli potrawy o bardzo różnych fakturach, zapachach i smaku. Nie mówiąc o omletach biszkoptowych, robionych na bazie ubitych białek z dodatkiem mąki.

No właśnie, ubijanie białek. Szybkie mieszanie i napowietrzanie białka zamienia je w sztywną pianę. Po dodaniu do mąki i innych składników pozwala na pieczenie ciast biszkoptowych. Połączona z cukrem pudrem i upieczona w niskiej temperaturze zmienia się w śnieżnobiałą bezę. Z dodatkiem syropu cukrowego i mąki migdałowej stworzy francuskie makaroniki.

Historia Wielkanocy

Co było pierwsze: jajko czy kura?

Pytanie stare jak świat, a przynajmniej filozofia. W starożytności pytanie to dotyczyło pierwszeństwa w kolistym ciągu przyczynowym i było w zasadzie pytaniem retorycznym. Bez jajka nie byłoby kury, bez kury nie byłoby jajka.

Współcześnie na to pytanie mamy bardzo jednoznaczną odpowiedź: pierwsze musiało być jajko. Nie tylko jaja są ewolucyjnie starszym wynalazkiem niż kura domowa. Oczywiście nieco upraszczamy sprawę, ale całkiem jasne jest też, że pierwszy osobnik z kurzym genomem, nowy gatunek powstały w wyniku ewolucyjnych zmian, rozwinął się z jajka. Bo jajko złożyła kwoka kwalifikująca się jeszcze do poprzedniego gatunku.

Jak widzicie, ten wszechstronny produkt spożywczy jest ciekawszy, niż może się wydawać na pierwszy rzut oka. Tym sposobem, jeśli przy wielkanocnym stole na chwilę skończą się tematy do rozmów, możecie śmiało rzucić jakąś ciekawostką o tym najpopularniejszym symbolu Wielkiej Nocy.

Bibliografia

Zainteresowało Cię to, co czytasz? Chcesz wiedzieć więcej? Śledź nas na Facebooku, i – pozwól, że wyjaśnię!