Urlop skończony, wracamy do standardowych copiątkowych notek. Dziś weźmiemy na tapet coś, nad czym wielu z Was się może zastanawiać, stojąc przed sklepową półką, ale także nad wakacyjnym gofrem – co kryje się pod tymi wszystkimi, groźnie wyglądającymi, “E”? Czy wszystkie dodatki do żywności nam szkodzą? A może przeciwnie, strachy na lachy? Pozwól, że wyjaśnię!
Utrwalamy
Zacznijmy od zdefiniowania, czym są dodatki do żywności. W uproszczeniu – są to wszystkie substancje chemiczne dodawane do żywności w celu uzyskania określonego, pożądanego efektu. Konkretna definicja różni się w zależności od kraju i na ogół jest zdefiniowana w przepisach. A o jakich celach mówimy? Na ogół chodzi o poprawę smaku, zapachu, konsystencji lub trwałości.
I tu od razu należy sobie uświadomić coś ważnego: dodatki do żywności nie są niczym nowym. Jako takie są z nami od tysięcy lat. Solone mięso czy ryby? Przecież tej soli tam się nie dodaje z powodu jej wartości odżywczych. Gdy produkuje się przetwory owocowe, takie, jak powidła czy marmolady, również dodaje się cukier, aby zwiększyć ich trwałość. Dziś sytuacja wygląda podobnie, ale chemii zawdzięczamy szerszą gamę możliwości.
Dziel i rządź!
Dziś dodatki dzielimy na naturalne, identyczne z naturalnymi, oraz sztuczne. Ta pierwsza kategoria nie wymaga chyba większych wyjaśnień. Są to takie dodatki, które pozyskujemy z naturalnych źródeł. Należy do nich przytoczona już sól czy cukier, ale także na przykład żelatyna albo agar. Po drugiej stronie spektrum znajdują się dodatki w pełni syntetyczne, czyli takie, które w naturze nie występują. Trzeba je uzyskać w wyniku określonych reakcji chemicznych. Należą do nich takie związki, jak na przykład BHA czy BHT – sztuczne konserwanty.
I pozostaje nam najciekawsza kategoria – dodatki identyczne z naturalnymi. Co taki zlepek dwóch różnych światów oznacza1Poza tym, że te światy nie są aż tak różne, jak to się niektórym wydaje – żywe organizmy to prawdziwa, supersprawna fabryka chemiczna! Po więcej szczegółów odsyłam do naszego wpisu na temat enzymów? To, że syntezujemy w laboratorium związek, który występuje również w naturze – taki, jak na przykład wanilina czy kwas benzoesowy. Obydwa te związki dałoby się uzyskiwać ze źródeł naturalnych. Dlaczego więc się tego nie robi, albo przynajmniej dlaczego uzupełnia się źródła naturalne źródłami syntetycznymi?
Przyczyn może być kilka. Uzyskiwanie tych związków ze źródeł naturalnych może być po prostu trudne i kosztowne – polecam na przykład w supermarkecie porównać cenę cukru waniliowego i wanilinowego. Bywa i tak, że naturalna produkcja po prostu nie dałaby rady pokryć całego światowego zapotrzebowania. Ale czasem powodem może być… bezpieczeństwo.
Niebezpieczna natura?
Jak to, to “naturalne” nie znaczy “bezpieczne”? No nie. Botulina, czyli jad kiełbasiany, jest naturalna. Paracetamol jest sztuczny. Ja nie mam wątpliwości, jaką tabletkę wolałbym zjeść. Sam fakt, że coś jest naturalne bądź też sztuczne, nie mówi nam nic o wpływie tego czegoś na nasz organizm! I oczywiście, w niektórych wypadkach źródło naturalne jest dla nas zdrowsze, niż źródło syntetyczne. Ale w niektórych jest dokładnie odwrotnie. Otóż, często gdy produkujemy jakąś molekułę syntetycznie, łatwiej jest oczyścić ją, niż związek izolowany ze źródeł naturalnych. Po prostu mieszanina, z której wydzielamy to, co nas interesuje, jest znacząco mniej skomplikowana. Ale jak w ogóle wygląda bezpieczeństwo dodatków do żywności? I co oznaczają te tajemnicze “E”?
Kody przypisane określonym dodatkom powstały głównie po to, żeby ułatwić zmieszczenie nazw dodatków – często dość długich – na niewielkich etykietkach. Przy okazji zmniejsza też dyskomfort konsumentów, którzy nie czytają niezrozumiałych dla nich nazw systematycznych. Powiedzmy sobie szczerze, nie każdy musi kojarzyć, że kwas askorbinowy to zwykła, niewinna witamina C2A jak ktoś ma ochotę zobaczyć skład naturalnego ananasa, to zapraszam na przykład tutaj: https://tiny.pl/9mnmg . Dlatego też wiele krajów czy organizacji międzynarodowych nadaje rejestrowanym przez siebie substancjom określone kody – w przypadku Unii Europejskiej jest to właśnie lista E3Co ciekawe, niektóre kraje, jak na przykład Australia, wykorzystują te same numery, ale nie dopisują litery E na początku. Warto też wiedzieć, że numerów nie nadaje się zupełnie losowo. I tak na przykład wszystkie dodatki od E100 do E199 to barwniki, od E200 do E299 to konserwanty, i tak dalej. Co więcej, jeśli jakiś związek występuje w kilku postaciach, to często mają one kolejne numery. I tak E300 to witamina C, czyli kwas askorbinowy; E301 to jego sól sodowa, a E302 – wapniowa.
A co z tym bezpieczeństwem?
W uproszczeniu: jeżeli coś jest zakwalifikowane jako dodatek do żywności, to znaczy, że jest bezpieczne. Albo przynajmniej, że kiedyś zostało przebadane, uznane za bezpieczne, i nie pojawiły się wystarczająco silne dowody, żeby przekonać naukowców i polityków, że jest inaczej.
Kluczowe tutaj jest jednak słowo “polityk”. O ile w samą politykę nie zamierzamy na tym blogu wchodzić, o tyle nie będzie chyba ani zaskakującym, ani kontrowersyjnym stwierdzenie, że politykom zdarza się wykazywać ostrożnością zbędną z naukowego punktu widzenia po to, żeby uspokoić wyborców. Przykład? E123, amarant. Dopuszczony do użytku w UE oraz w Australii. Zakazany w USA ze względu na możliwe działanie rakotwórcze. To dlaczego nasze władze nie dbają o nas tak, jak władze amerykańskie o swoich obywateli?
Rakotwórczy barwnik?
Może dlatego, że samo hasło „możliwe działanie rakotwórcze”, choć nośne medialnie, to jeszcze trochę za mało. Warto by wiedzieć więcej. A to „więcej” wygląda tak: pierwsze badanie, w którym powiązano amarant z nowotworami u szczurów, opublikował rosyjski zespół w 1971 roku. Jednak metodologia wykorzystana w tym badaniu była krytykowana, w związku z tym Federalna Agencja Leków4FDA zajmuje się również dodatkami do żywności i paroma innymi sprawami, które nie wynikają wprost z jej nazwy przeprowadziła własne, niezależne analizy. Wyniki wskazały na niewielki wzrost nowotworów w grupie badanej w porównaniu z grupą kontrolną, ale spokojnie można było machnąć na to ręką. Dlaczego? Ze względu na dawkę, przy której obserwowano taki efekt. Człowiek, żeby przyjąć tyle amarantu, musiałby pić kilka tysięcy litrów barwionych nim napojów dziennie… A przecież te związki nie odkładają się w naszym organizmie, tylko są z niego wydalane5Szacuje się, że przeciętny człowiek mieszkający w kraju rozwiniętym spożywa około 2 kg dodatków rocznie!!
Ale czymże jest uspokajająca opinia naukowców wobec strachu opinii publicznej6Niczym, jak mieliśmy okazję wielokrotnie się przekonać choćby w kwestii szczepionek…?Żeby zapewnić poczucie bezpieczeństwa, amarant został zakazany. Co ciekawe, doprowadziło to firmę Mars do wycofania czerwonych M&Msów i zastąpienia ich pomarańczowymi. Ciekawe jest to o tyle, że czerwonych draż… nikt nie barwił amarantem! Po prostu strach przed tym barwnikiem był tak duży, że firma obawiała się bojkotu wszystkich produktów, po których widać, że są barwione na czerwono.
Po co w ogóle dodatki do żywności?
Załóżmy jednak, że ktoś chciałby w ogóle zrezygnować z takich dodatków. Dałoby się? W pewnym stopniu. To, co trzeba sobie uświadomić, to fakt, że masowa produkcja żywności, bez której nie wykarmimy całej populacji, jest praktycznie niewykonalna bez różnorakich środków konserwujących. A uwierzcie mi, bezpieczniej dla Was będzie, jeśli zjecie przebadane konserwanty, niż zepsute jedzenie… O ile jednostki mogą sobie pozwolić na obejście problemu i kupowanie wszystkiego świeżego, o tyle raczej się to nie uda na zbyt dużą skalę.
A czy są w ogóle jakieś dodatki do żywności mające działanie prozdrowotne? Owszem, są. Przede wszystkim przeciwutleniacze, mieszczące się w zakresie E300-E399. Jak sama nazwa wskazuje, zapobiegają one utlenianiu. Pomaga nam to w ten sposób, że efektem utleniania są często – znane Wam na pewno choćby ze słyszenia – wolne rodniki, które przyczyniają się do powstawania nowotworów. W związku z tym, zamiast udostępniać utleniaczom wszystko, co się w jedzeniu znajduje, wprowadza się do żywności coś, co utlenia się łatwo, a produkty utleniania są niewinne.
Innym przykładem są należące do tej samej grupy regulatory kwasowości takie, jak na przykład kwas cytrynowy. Zapewniając odpowiednie pH żywności, nie tylko sprawiają, że wygląda ładnie, ale też zapobiegają rozwojowi groźnych mikroorganizmów. Ale powiedzmy sobie szczerze: wpływ na wygląd jedzenia, choć bez znaczenia dla jego wpływu na zdrowie, jest istotny dla klientów. Dlatego też do żywności dodaje się aromaty, barwniki lub emulgatory. Te ostatnie sprawiają, że płynna żywność się nie rozwarstwia, zostawiając na górze warstwę olejową, a na dole – wodną… Biorąc pod uwagę nawyki klientów, obstawiam, że bez tego typu dodatków dużo więcej żywności by się marnowało. Klienci po prostu nie kupowaliby jedzenia, które wygląda nieatrakcyjnie!
Jeść czy nie?
Jeśli więc sami wolicie unikać dodatków, unikajcie. Nie bójcie się jednak, a jeśli jakiś konkretny związek wzbudza wasze podejrzenia, poszukajcie dokładnych informacji na jego temat. Warto zawsze pamiętać, że „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, ponieważ to dawka czyni truciznę”. Faktycznie, spożywanie zbyt dużej liczby takich dodatków może doprowadzić do powstawania alergii – ale to jest już kwestia ogólnej dbałości o zdrowe odżywianie, nie wpływu jednego, konkretnego związku. I wreszcie nie dziwcie się, jeśli kiedyś, czytając skład na przykład ciasta “według receptury babuni” będziecie się zastanawiać, skąd babunia brała E150. Otóż, wiele znanych nam i normalnie używanych składników – w tym przypadku karmel – też się zapisuje symbolami.
Źródła:
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nlmcatalog/101241308
Zainteresowało Cię to, co czytasz? Chcesz wiedzieć więcej? Śledź nas na Facebooku, i – pozwól, że wyjaśnię!